Magazín pro ženy Portál pro ženy.cz

Můžete nám pro začátek osvětlit pojem molekulární gastronomie? Jak se dosahuje tak netradičních pokrmů, které vypadají mnohdy spíše jako ze sci-fi filmů?

V krátkosti by se dalo říct, že vše chutná jak má, ale má to jiný tvar a jiné skupenství. Co je tekuté, můžete kousat, co koušete, může být třeba pěna a tak podobně.

Některé výsledné pokrmy vypadají hodně „uměle“. Opravdu platí, že se při jejich přípravě nepoužívají žádná umělá éčka a podobní strašáci zdravé stravy?

Ne, ne, nic syntetického, třeba když je „amaroun“ fialový, tak jsou to většinou fialky nebo levandule a podobně. Co se týče „Éček“ tak tam je to trošku jiná otázka. Označení „E“ nesou i plně přírodní přípravky, třeba mořská řasa Agar-agar je E406.

                                                                  Curacao kaviár s karbonizovaným pomerančem

Jak se pracuje s tekutým dusíkem, který je téměř nedílnou součástí této disciplíny? Je manipulace s ním bezpečná, i když se díky němu může dosáhnout teploty až -196°C?

Při práci s dusíkem musí být člověk opatrný, přece jenom by se dalo poranit. Ale co se týče „bezpečí“ tak dusík přece dýcháme :-) Takže je to bezpečné a hlavně zábavné.

Kromě jídel se dají upravit i nápoje, třeba oblíbené koktejly, čemuž se říká molekulární mixologie. Zaujal mne například energy drink s vodkou nebo Cosmopolitan v kostce. Jak velkým hitem jsou tyto upravené koktejly? A opije se z nich člověk jako z těch v běžném skupenství?

Upřímně řečeno je to HIT! A opravdu se po pár kostkách nebo kuličkách dá pěkně opít. Je to i trošku záludné, protože se alkohol do krevního oběhu dostane později až po rozložení „želé“ v žaludku.

Vybavení molekulárního kuchaře se v mnohém podobá spíše tomu, jaké ve své laboratoři používají chemici. Jak reagují hosté, když před nimi začnete pomocí těchto laboratorních nástrojů vytvářet roztodivné pochoutky?

Hosté jsou většinou hodně v rozpacích, když vytáhnu injekční stříkačku s jehlou a různé zkumavky. Většinou mi ani nevěří, že jsem kuchař :-)

                                                                                              Kapání kaviáru

Lidé jsou od přírody zvědaví, ale také nedůvěřiví. Setkal jste se někdy s tím, že by nakonec nechtěli tyto výtvory ochutnat?

Ano, to je běžné, že někdo nechce ochutnat a většinou pobízí dalšího slovy „dej si ty“ a když vidí, že se dotyčnému kouří z pusy, a nebo že některé jídlo svítí, tak většinou neodolá, ochutná a záhy zjistí, že je to mimo estetiku i dobré.

Podle toho, co jsem se dočetla, je oficiální obor molekulární gastronomie starý něco před 25 let, i když experimenty s jídlem jsou jistě staré stovky let. Kdy jste toto odvětví objevil Vy a jak jste se k tomu vlastně dostal?

Tak nějak jsem vnímal molekulární kuchyni na internetu a na kuchařských soutěžích, kde to bez ní snad ani nejde, ale nikdy jsem nevěděl, jak na to. A jako v každém oboru jsem se stále učil a chodil na různá školení, až jednou jsem šel na kurz klasické španělské kuchyně a tam španělský kuchař ukazoval mezi přípravou jídel, jak se vyrábí nějaké dobroty z molekulární kuchyně. No a slovo dalo slovo a spadl jsem do toho. Je to už asi tak 7 let. Před tím to byl takový pokus - omyl.

Co byl Váš první vytvořený molekulární pokrm?

Přesně nevím, asi nějaká pěna.

Kuchařů jako Vy u nás asi moc nebude, že? Víte, kolik se jich kromě vás tímto oborem zabývá?

No trošku přehled mám, i pár barmanů tu je. Ale nikdo to nedělá tak „cíleně„  jako já.

                                                                                                 Míchání kaviáru

Kde berete inspiraci? Držíte se nějakých již vyzkoušených receptů nebo sám experimentujete a vymýšlíte nové možnosti?

Musíme oddělit pojem recept a pracovní postup. Některé postupy jsou samozřejmě dané a nedají se upravovat, pak by to prostě nedrželo, třeba když se pracuje s rozdílem PH. Ale recepty se dají vymýšlet různé.

V bistru ChuťPoint v Dělnické ulici na Praze 7 pořádáte také kurzy molekulární gastronomie. Jak velký je o tuto záležitost mezi lidmi zájem?

Zájem je veliký, ale nemám čas na tyto kurzy, jak bych chtěl. Dost kurzů je totiž i neveřejných.

Kromě toho, že se věnujete molekulární gastronomii a pořádáte také catering v tomto duchu, jste založil i vlastní značku Molecular Base, pod kterou jsou k sehnání všechny potřeby a ingredience pro molekulární kuchyni. Co vás k tomu vedlo? Byl problém na našem trhu sehnat tyto věci?

K založení značky Molecular Base mě vedlo hlavně to, že vše, co bylo dostupné, se překupovalo přes několik různých dodavatelů a bylo to drahé. Problém to byl hlavně časový, celý vývoj a testy trval rok a půl. Ale můžu si stát za tím, že tyto přípravky jsou 100% „čisté“ bez dalších přidaných přísad.

Je tento sortiment určen spíše pro kuchaře-profesionály nebo si něco z toho mohou vyzkoušet i obyčejní zájemci ve své vlastní domácnosti?

Je to jak pro širokou veřejnost, tak i pro kuchaře a barmany. Co se týče profesionálů mám k dispozici střední a velká balení. Pro domácí použití to jsou takzvané MB sáčky, což je sáček s přesně odměřeným množstvím určité látky na přípravu třeba alkoholových kostek nebo kaviáru. Takže stačí podle návodu vše smíchat a nemusíte vlastně ani vědět, jak to funguje a vše měřit a vážit.

Našla jsem v nabídce také knihy s tématem molekulární kuchyně. Jsou nějaké k dostání i v českém znění nebo je u nás tento obor zatím příliš na okraji zájmu?

S literaturou a recepty to je složité celkově, nejen v českém jazyce. Upřímně, jestli znáte nějakého distributora a vydavatele, můžeme se domluvit, mám „v rukávu“ něco připraveného, ale potřebuji to dotáhnout k prodeji :-)

Děkuji moc Petru Koukolíčkovi za ochotu přiblížit nám fascinující svět molekulární kuchyně a přeji mu do budoucna mnoho úspěchů. S knihou mu bohužel nepomohu, ale doufám, že se mu někoho takového podaří brzy najít, protože i já bych si jistě ráda přečetla mnohé další informace a tajemství o přípravě „amarounů“.

Chcete-li se také dozvědět více o tomto netradičním kuchaři a jeho umění, prohlédnout si videa z přípravy molekulárních pokrmů a třeba si některé z nich i objednat, navštivte oficiální weby:

www.petrkoukolicek.cz

www.molekularnicatering.cz

www.molecularbase.cz