reklama 3 v magazínu pro ženy
reklama 4 v magazínu pro ženy
reklama 1 v magazínu pro ženy

newsletter

Chcete být informování o nových článcích? Přihlašte se k odběru novinek

Petr Koukolíček – rozhovor s mistrem molekulární kuchyně

 
Petr Koukolíček – rozhovor s mistrem molekulární kuchyně

Představte si, že přijdete do restaurace, posadíte se a nic netuše si objednáte hovězí vývar, zeleninový salát, kapučíno a jako zákusek k němu kousek jablečného závinu. Za chvíli vám číšník začne nosit na stůl. Nejdříve místo polévky talíř plný špaget, pak sklenici tekutého zeleninového salátu, po něm šálek, z něhož se silně kouří a nakonec na malém talířku kostku želé. Máte pocit, že se tady někdo zbláznil? Ale vůbec ne, to jste jen navštívili restauraci, kde se věnují molekulární kuchyni. Když ochutnáte, zjistíte, že se opravdu jedná o vaše objednané pokrmy, jen mají jinou podobu než obvykle. Jistě, podobného překvapení se jen tak náhodou někde nedočkáte, na to je molekulární gastronomie zatím málo rozšířenou a také poměrně nákladnou variantou. To ale jistě nezmenší váš zážitek, pokud se rozhodnete vyzkoušet si večeři v tomto duchu.

Článek v jednom časopise o tomto zvláštním gastronomickém odvětví mne natolik zaujal, že jsem poprosila o rozhovor českou špičku v oboru molekulární gastronomie, kuchaře Petra Koukolíčka. Pro tohoto muže je vaření doslova vášeň, jak sám říká, a proto nás nyní rád seznámí blíže s tímto fascinujícím způsobem vaření.

 

 

 

Můžete nám pro začátek osvětlit pojem molekulární gastronomie? Jak se dosahuje tak netradičních pokrmů, které vypadají mnohdy spíše jako ze sci-fi filmů?

 

V krátkosti by se dalo říct, že vše chutná jak má, ale má to jiný tvar a jiné skupenství. Co je tekuté, můžete kousat, co koušete, může být třeba pěna a tak podobně.

 

Některé výsledné pokrmy vypadají hodně „uměle“. Opravdu platí, že se při jejich přípravě nepoužívají žádná umělá éčka a podobní strašáci zdravé stravy?

 

Ne, ne, nic syntetického, třeba když je „amaroun“ fialový, tak jsou to většinou fialky nebo levandule a podobně. Co se týče „Éček“ tak tam je to trošku jiná otázka. Označení „E“ nesou i plně přírodní přípravky, třeba mořská řasa Agar-agar je E406.

 

                                                                  Curacao kaviár s karbonizovaným pomerančem

 

Jak se pracuje s tekutým dusíkem, který je téměř nedílnou součástí této disciplíny? Je manipulace s ním bezpečná, i když se díky němu může dosáhnout teploty až -196°C?

 

Při práci s dusíkem musí být člověk opatrný, přece jenom by se dalo poranit. Ale co se týče „bezpečí“ tak dusík přece dýcháme :-) Takže je to bezpečné a hlavně zábavné.

 

Kromě jídel se dají upravit i nápoje, třeba oblíbené koktejly, čemuž se říká molekulární mixologie. Zaujal mne například energy drink s vodkou nebo Cosmopolitan v kostce. Jak velkým hitem jsou tyto upravené koktejly? A opije se z nich člověk jako z těch v běžném skupenství?

 

Upřímně řečeno je to HIT! A opravdu se po pár kostkách nebo kuličkách dá pěkně opít. Je to i trošku záludné, protože se alkohol do krevního oběhu dostane později až po rozložení „želé“ v žaludku.

 

Vybavení molekulárního kuchaře se v mnohém podobá spíše tomu, jaké ve své laboratoři používají chemici. Jak reagují hosté, když před nimi začnete pomocí těchto laboratorních nástrojů vytvářet roztodivné pochoutky?

 

Hosté jsou většinou hodně v rozpacích, když vytáhnu injekční stříkačku s jehlou a různé zkumavky. Většinou mi ani nevěří, že jsem kuchař :-)

 

                                                                                              Kapání kaviáru

 

Lidé jsou od přírody zvědaví, ale také nedůvěřiví. Setkal jste se někdy s tím, že by nakonec nechtěli tyto výtvory ochutnat?

 

Ano, to je běžné, že někdo nechce ochutnat a většinou pobízí dalšího slovy „dej si ty“ a když vidí, že se dotyčnému kouří z pusy, a nebo že některé jídlo svítí, tak většinou neodolá, ochutná a záhy zjistí, že je to mimo estetiku i dobré.

 

Podle toho, co jsem se dočetla, je oficiální obor molekulární gastronomie starý něco před 25 let, i když experimenty s jídlem jsou jistě staré stovky let. Kdy jste toto odvětví objevil Vy a jak jste se k tomu vlastně dostal?

 

Tak nějak jsem vnímal molekulární kuchyni na internetu a na kuchařských soutěžích, kde to bez ní snad ani nejde, ale nikdy jsem nevěděl, jak na to. A jako v každém oboru jsem se stále učil a chodil na různá školení, až jednou jsem šel na kurz klasické španělské kuchyně a tam španělský kuchař ukazoval mezi přípravou jídel, jak se vyrábí nějaké dobroty z molekulární kuchyně. No a slovo dalo slovo a spadl jsem do toho. Je to už asi tak 7 let. Před tím to byl takový pokus - omyl.

 

Co byl Váš první vytvořený molekulární pokrm?

 

Přesně nevím, asi nějaká pěna.

 

Kuchařů jako Vy u nás asi moc nebude, že? Víte, kolik se jich kromě vás tímto oborem zabývá?

 

No trošku přehled mám, i pár barmanů tu je. Ale nikdo to nedělá tak „cíleně„  jako já.

 

                                                                                                 Míchání kaviáru

 

Kde berete inspiraci? Držíte se nějakých již vyzkoušených receptů nebo sám experimentujete a vymýšlíte nové možnosti?

 

Musíme oddělit pojem recept a pracovní postup. Některé postupy jsou samozřejmě dané a nedají se upravovat, pak by to prostě nedrželo, třeba když se pracuje s rozdílem PH. Ale recepty se dají vymýšlet různé.

 

V bistru ChuťPoint v Dělnické ulici na Praze 7 pořádáte také kurzy molekulární gastronomie. Jak velký je o tuto záležitost mezi lidmi zájem?

 

Zájem je veliký, ale nemám čas na tyto kurzy, jak bych chtěl. Dost kurzů je totiž i neveřejných.

 

Kromě toho, že se věnujete molekulární gastronomii a pořádáte také catering v tomto duchu, jste založil i vlastní značku Molecular Base, pod kterou jsou k sehnání všechny potřeby a ingredience pro molekulární kuchyni. Co vás k tomu vedlo? Byl problém na našem trhu sehnat tyto věci?

 

K založení značky Molecular Base mě vedlo hlavně to, že vše, co bylo dostupné, se překupovalo přes několik různých dodavatelů a bylo to drahé. Problém to byl hlavně časový, celý vývoj a testy trval rok a půl. Ale můžu si stát za tím, že tyto přípravky jsou 100% „čisté“ bez dalších přidaných přísad.

 

Je tento sortiment určen spíše pro kuchaře-profesionály nebo si něco z toho mohou vyzkoušet i obyčejní zájemci ve své vlastní domácnosti?

 

Je to jak pro širokou veřejnost, tak i pro kuchaře a barmany. Co se týče profesionálů mám k dispozici střední a velká balení. Pro domácí použití to jsou takzvané MB sáčky, což je sáček s přesně odměřeným množstvím určité látky na přípravu třeba alkoholových kostek nebo kaviáru. Takže stačí podle návodu vše smíchat a nemusíte vlastně ani vědět, jak to funguje a vše měřit a vážit.

 

Našla jsem v nabídce také knihy s tématem molekulární kuchyně. Jsou nějaké k dostání i v českém znění nebo je u nás tento obor zatím příliš na okraji zájmu?

 

S literaturou a recepty to je složité celkově, nejen v českém jazyce. Upřímně, jestli znáte nějakého distributora a vydavatele, můžeme se domluvit, mám „v rukávu“ něco připraveného, ale potřebuji to dotáhnout k prodeji :-)

 

Děkuji moc Petru Koukolíčkovi za ochotu přiblížit nám fascinující svět molekulární kuchyně a přeji mu do budoucna mnoho úspěchů. S knihou mu bohužel nepomohu, ale doufám, že se mu někoho takového podaří brzy najít, protože i já bych si jistě ráda přečetla mnohé další informace a tajemství o přípravě „amarounů“.

Chcete-li se také dozvědět více o tomto netradičním kuchaři a jeho umění, prohlédnout si videa z přípravy molekulárních pokrmů a třeba si některé z nich i objednat, navštivte oficiální weby:

www.petrkoukolicek.cz

www.molekularnicatering.cz

www.molecularbase.cz

 

2014.07.13 | Martina Limbergová | přečteno: 11883x
 

Poslat článek
Tisk

Štítky: Rozhovor; Petr Koukolíček; molekulární kuchyně

 
archiv

Nejzajímavější články

 

Fenomén Facebook

Právě dnes, 1. února, je to deset let, co Mark Zuckerberg spustil Facebook. Je to až neuvěřitelné, kam se za tu dobu ...
 
celý článek | Martina Limbergová | 2014.02.01 | přečteno: 10990x

Tvarohová dobrota

  U nás doma patří tvarohové dezerty k těm nejoblíbenějším. Velmi efektním a oblíbeným je tento. A jeho...
 
celý článek | Andrea Tomanová | 2014.11.24 | přečteno: 13556x

Šlehačková bábovka – klasika pro každou příležitost

Poctivá domácí buchta je něčím, co moje rodina ocení kdykoliv, ať je zrovna vlezlá zima nebo horké léto jako nyní. Teplé...
 
celý článek | Lea Kubová | 2018.06.14 | přečteno: 2725x

Život jako jízdní řád

"Počkej, kouknu do diáře." "Ne, už to mám plný." "Příští týden taky blbý." Znáte to? Ne...
 
celý článek | Beáta Matyášová | 2013.05.11 | přečteno: 12839x
 

Portál pro ženy