Asi nikoho z nás nepřekvapí, že pošírování má svůj původ v proslulé francouzské kuchyni. Poměrně často je bohužel mylně považováno za obyčejné vaření ve vodě, což pochopitelně už samo o sobě mnohé odrazuje. Jedná se ale přitom o jedinečný způsob šetrné přípravy pokrmu, při kterém je zachována barva, chuť, ale hlavně výživová hodnota té které potraviny. A to právě a jenom tím, že nedochází k bodu varu. U nás se s pošírováním setkáme prozatím spíše v lepších restauracích než v domácnostech při každodenním vaření. A je to určitě veliká škoda. Tento jednoduchý a nenáročný postup přináší vlastně jen samé výhody.

Zdravě a zároveň chutně

Technika pošírování spočívá v ponechání připravované suroviny v horké vodě, zeleninovém nebo rybím vývaru, víně či mléce o teplotě cca 75° - 95°C, ideálně však okolo 80°C. Díky tomu, že v podstatě nedochází ke klasickému vaření, neztrácí se z potraviny tělu prospěšné látky, chutná zcela přirozeně a šťavnatě. Při přípravě se nikdy nepoužívá olej ani jiné tuky, tudíž je tento postup skutečně jeden z nejzdravějších.

Tato metoda vznikla prapůvodně pro přípravu tzv. "ztracených" vajec, tedy těch, která se rozklepávala do horké vody. Dnes se pošírováním připravují především jemné potraviny, které mají tendenci vysušovat se nebo rozpadat během vaření. Patří sem například drůbeží maso, ryby, ústřice a další mořské plody, ale také knedlíčky, zelenina a ovoce.

Zeleninový bujón, rybí várka i kokosové mléko

Tekutinu, pomocí které pošírujeme, je dobré různě ochutit a ovonět. Nejčastěji se k tomuto účelu používají najemno nasekané bylinky nebo různá koření, které dodají vodě nebo vývaru aromatické vlastnosti. Typická je petrželka, pepř, česnek, kopr, zázvor, koriandr či tymián. Bez čeho se ale určitě neobejdete, je citron nebo limetka. Milovníci exotičtějších jídel pak jistě nevynechají chilli papričky. Pro pošírování ryb se obvykle připravuje tzv. rybí várka, do které se přidává mimo jiné dávka octa, ale například i cibule, bobkový list a nové koření. Pro přípravu ovoce se hodí cukerné sirupy zředěné vodou.

Podle druhu pošírované potraviny se obvykle vybírá i příslušný vývar. Kuřecí maso je samozřejmě šťavnatější, pokud se pošíruje v drůbežím vývaru, a stejně tak jsou chutnější ryby pošírované v rybím bujónu. Vývar ochucený vínem nebo víno samotné je ideální pro pošírování drůbežích prsou do salátů a jídel z těstovin. Mléko nebo kokosové mléko je zase vhodné pro pošírování masa a ryb do polévek a salátů asijské kuchyně. Místo mléka se v tomto případě dá použít také voda se sójovou nebo rybí omáčkou.

Velkou výhodou je, že nálevy z pošírování můžeme následně dále využít. Podávají se totiž v podobě řidších omáček k pošírovaným masům a rybám nebo se z nich připravují různé polévky.

Trpělivost přináší ovoce

Při pošírování je třeba mimo nízké teploty dodržet i několik dalších pravidel, která povýší pokrm i o několik úrovní.

Ideální je, jsou –li připravované porce přibližně stejně velké. Jedině tak lze totiž snadno určit dobu a rovnoměrnost přípravy.

Velké kusy masa a ryb se vkládají do studené vody nebo nálevu, protože téměř vařící voda by způsobila rychlé provaření vrchní části a vnitřek pokrmu by zůstal syrový. Postupné vaření ve studené vodě navíc pomůže odplavit případné nečistoty z povrchu potraviny a ty je pak možno snáze z nálevu odstranit. Naproti tomu malé kousky ryb a masa se vkládají do již horké vody. Maso je pak hotové velmi rychle a zachová si chutnou a šťavnatou vnitřní část. Pozor - při pošírování nesmí ani malá část zůstat syrová!

Po ukončení doby vaření je vždy na místě nechat maso ještě nějaký čas tzv. "dojít" v horké tekutině. Zachová si tak totiž více šťávy, výtečné chuti i podmanivé vůně. 

Pro představu: 150 gramů kuřecích prsou se pošíruje asi 8 minut, poté se ponechá ještě 15 minut v horké tekutině a po vyjmutí nechá dalších 5 minut odpočinout, než se dále porcuje. Pošírování ryb trvá asi o třetinu kratší dobu, než je tomu u drůbežího masa.

Při pošírování se vyplatí mít trpělivost, protože právě v pomalém vaření při nízké teplotě a následném dostatečném odležení se skrývá kouzlo chutného, voňavého a především zdravého pokrmu. Dobrou chuť!

V příštím dílu se můžete těšit na vynikající a přitom velmi snadný recept na pošírovaného lososa.

Nenechte si ho ujít!

Image courtesy of Apolonia at FreeDigitalPhotos.net